PROSCIUTTO COTTO

Le cosce da noi usate per la produzione del prosciutto cotto sono tutte di provenienza italiana, anzi nello specifico cuneesi con pezzatura non inferiore a 13KG.

La nostra è una lavorazione artigianale, infatti le cosce vengono ancora siringate in vena come vuole la tradizione, con tale procedimento l’eventuale sangue ancora presente all’interno viene sicuramente espulso.

Il nostro prosciutto cotto è un prodotto di alta qualità con un basso tasso di umidità e dove sono identificabili i principali muscoli della coscia, indice che non si tratta di un prodotto “ricomposto”,  privo di glutine e derivati del latte è quindi consigliato per una dieta celiaca.

Il tutto cotto molto lentamente  in acqua per 12 ore.

SALAME CRUDO

I salami crudi di nostra produzione sono tutti fatti nel rispetto dalla tradizione piemontese, usando solo tagli di carne italiana (culatello per la parte magra 70% e pancetta per la parte grassa 30%) , spezie di prima qualità (sale, pepe, noce moscata, sal nitro e un pizzico di aglio) e una spruzzata di vino rosso.

Usiamo solo budelli naturali e leghiamo tutto a mano dal più piccolo “mignon”, passando ai “cacciatori” e “filzette” fino ad arrivare alle “rose” di 2 metri di lunghezza.

SALAME COTTO

Il salame cotto è un salume tipico della tradizione povera piemontese.

Un tempo veniva preparato con gli scarti della lavorazione, noi oggi continuiamo a farlo con la stessa ricetta, ma sostituendo gli scarti con ritagli di carne pregiata macinata a grana grossa e cubi di lardello tagliati a mano, il tutto cotto lentamente ad immersione per molte ore.

COSCIOTTO SALMISTRATO

E’ il nostro prodotto pronto a cuocere per eccellenza, si tratta di spalle di suino salmistrate con lo stesso procedimento dei prosciutti cotti, ma con una percentuale di sale inferiore (altrimenti con la cottura in forno risulterebbero troppo salate).

A questo punto le spalle vengono disossate e ulteriormente insaporite con erbe quali il rosmarino, prezzemolo, salvia e alloro, un aggiunta di aglio e una profumata di marsala.

Per finire l’opera si ricopre con fette di pancetta fresca e si lega il tutto.

CONSIGLI DI COTTURA PER UN COSCIOTTO DI CIRCA 8 Kg

Per quanto riguarda la cottura (va considerato che noi il prodotto lo vendiamo crudo, la cottura va fatta dal cliente) Vi diamo la nostra ricetta brevettata.

Prima di tutto bisogna avvolgere il cosciotto con carta forno in modo che non bruci e praticare dei buchi per far colare il grasso in cottura e poi adagiarlo in una teglia o pentola che abbia un alzata sul fondo (in modo che il cosciotto non tocchi il fondo), vanno bene anche due pezzi di legno e versare circa 1 cm di acqua.

Se la vostra teglia o pentola non ha il coperchio, consigliamo di avvolgere il tutto con carta stagnola.

Non resta altro che infornare a 220° per circa 4 ore (ovviamente sarebbe meglio nel forno a legna, ma va benissimo anche quello elettrico)

Trascorse le 4 ore si tira fuori, si scarta tutto, si toglie l’acqua e il grasso sul fondo, si da una bella spruzzata di vino bianco e si rimette in forno per una trentina di minuti a rosolare.

Se seguirete attentamente questa ricetta, porterete in tavola un piatto che vi farà fare un figurone con i vostri ospiti.